Ancien interne des hôpitaux de Montpellier, Jean Seignalet fut un pionnier des greffes d'organes et de tissus, en particulier des transplantations rénales. Il a développé des examens biologiques qui aident au diagnostic et à la prévention de certaines maladies.
Il a dirigé, pendant trente ans, le laboratoire d'histocompatibilité de Montpellier, tout en menant ses recherches sur l'alimentation.

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